Dopo avere intrapreso studi classici e giuridici, ha collaborato alla Guida della Città di Torino edita da De Agostini e ad alcune pubblicazioni della Regione Piemonte e dell’Archivio Storico. Per la Regione ha tenuto corsi di formazione per le guide turistiche nel settore dei musei e delle mostre d’arte. Esperta di grafica antica e moderna, da trantacinque anni è titolare della Galleria l’acquaforte e pubblica due cataloghi ragionati ogni anno.

Violinista,  si è esibito in tutta Europa, Nord e Sud America, Australia, Nuova Zelanda, Cina e Giappone e ha inciso per Decca, Hyperion, Stradivarius e Amadeus. Per molti anni ha collaborato con Luciano Berio e, tra i numerosi i compositori che hanno scritto per lui, figurano Ivan Fedele, Terry Riley, Fabio Vacchi, Michele dall'Ongaro, Michael Nyman, Luis De Pablo. È stato ospite dei Festivals Proms a Londra, Radio France, Ravello, Cervantino, Istanbul, Ravenna, Salzburg, Strasbourg, Tanglewood, Biennale di Venezia e ha tenuto concerti con l'Orchestra Filarmonica della Scala, la BBC Symphony Orchestra, i Berliner Symphoniker, l'Ochestra dell'Accademia Nazionale di Santa Cecilia, l'Orchestra Sinfonica della RAI di Torino. Premio Abbiati 2010 come “MigliorSolista”dell’anno.

Docente di Bibliografia musicale all’Università di Torino. Membro dei comitati scientifici di periodici, mostre e convegni, responsabile scientifico e consulente di numerosi progetti di ricerca, ha curato i cataloghi di fondi musicali di rilevanza internazionale, collaborato a opere collettive quali il DEUMM, la MGG e il DBI, e pubblicato studi dedicati soprattutto al Sette-Ottocento musicale italiano.

Dopo gli studi in economia presso l’Univeristà di Torino, ha seguito master  negli Stati Uniti,  Gran Bretagna e in Estremo Oriente. 

Ha ricoperto l’incarico di responsabile del controllo gestionale  presso una  societa’ di import-export ed è stato consulente e analista in una societa’ di intermediazione finaziaria appartenente ad un importante gruppo bancario italiano.

Dal 2008 ricopre il ruolo di Manager presso una multinazionale operante sempre nel settore finanziario e del Wealth Management.

E’ uno storico e dirige il Centro studi del Consorzio delle residenze reali sabaude (Reggia di Venaria). Siede nel comitato scientifico del Centre de Recherche du Château de Versaillese e del Centro Studi Piemontesi . E' socio dello IULCE - Istituto Universitario la Corte in Europa di Madrid e della Society for Court Studies di Londra. Insegna a contratto alla Scuola di Dottorato del Politecnico di Torino. Fra  i suoi lavori più recenti sono: Storia degli Stati sabaudi, 1416-1848(Brescia, Morcelliana, 2017), scritto con Paola Bianchi; Andare per: Regge e Residenze (Bologna, il Mulino, 2018)

Parallelamente agli studi liceali e universitari, Giorgio Tabacco ha frequentato il Conservatorio decidendo poi di intraprendere la professione di musicista.  Dopo aver ottenuto il diploma di pianoforte si è dedicato interamente al clavicembalo e alla musica antica, conseguendo presso il Conservatorio di Ginevra il Prix de Virtuosité. La sua attività concertistica è molto intensa e lo vede impegnato sia come solista che in gruppi cameristici fra cui spicca l'Ensemble L'Astrée da lui fondato nel 1991.  Ha tenuto centinaia di concerti in Italia e all’estero e ha realizzato molte incnisioni discografiche, alcune delle quali premiate dalla critica internazionale. E’stato cofondatore e direttore artistico per venticinque anni dell'orchestra barocca Academia Montis Regalis e titolare della classe di clavicembalo e tastiere storiche presso il Conservatorio di Torino fino al 2022.

Parallelamente agli studi di pianoforte e composizione presso il Conservatorio “G. Verdi” di Torino, ha studiato a Torino, Madrid e Chicago, ottenendo un dottorato di ricerca in Musicologia. E’ autore di saggi ed edizioni critiche di opere italiane e ha collaborato con Direttori d’orchestra quali Riccardo Muti, Alessandro De Marchi, Riccardo Frizza e registi quali Francesco Micheli e Davide Ferrario. Attualmente lavora al Teatro Regio di Torino. Collabora con Sky Classica HD ed è Dramaturg del Donizetti Opera Festival. Per la sua attività di ricerca e diffusione del patrimonio musicale operistico italiano all'estero è stato insignito del cavalierato della Repubblica Italiana.